Przyprawy kuchni węgierskiej

SŁOWO PRZYPRAWA

Z czym jednak kojarzy się przeciętnemu Węgrowi słowo „prze¬prawa” i co ma na myśli mówiąc o przyprawianiu? Oczywiście nie tylko dodawanie do potraw soli lub pieprzu. Możemy odpowiedzieć na to pytanie sami, jeżeli przypomnimy sobie, że język węgierski pełen jest takich określeń, jak „przyprawiać nastrój pogodnym, braterskim słowem, inspirującą rozmową lub niezwykłą serdecznością”. A więc jeżeli coś jest „przyprawione”, jest jednocześnie smaczniejsze, lepsze, piękniejsze, milsze, bar¬dziej kolorowe i wartościowe. Odróżnia się wyraźnie od czegoś, co jest mdłe, bez smaku i zapachu.

WIEDZA O PRZYPRAWACH

Wiedza o przyprawach jest więc cenna przede wszystkim dlatego, że odkrywa nam istnienie wielu roślin, które są niezbędne do urozmaicenia smaku spoży­wanych przez nas pokarmów i napojów. Zastanówmy się jednak, co oznacza słowo „przyprawa” w nauce o żywieniu i żywności. Jest to substancja, która nadaje potrawie miły smak, szczególny aromat, kolor lub wygląd. Zgodnie z tym do przypraw powinniśmy zaliczyć sól, ocet, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, a nawet żelatynę. W ściślejszym jednak znaczeniu do przypraw zaliczamy różne części roślin, które stosowane są do przyprawiania smaku potraw.

SPECYFICZNE WŁAŚCIWOŚCI

Będą więc nimi nasiona i owoce (pieprz, kminek, papryka, anyż, wanilia), kwiaty oraz pąki (kapary, goździki, szafran), liście lub pędy (koper, majeranek, liście laurowe, nać pietruszki, estragon), łodygi i kłącza (cebula, imbir, tatarak), kora (cynamon), korzenie (lubczyk, arcydzięgiel).Czemu rośliny przyprawowe zawdzięczają swoje specyficzne właściwości? Zawdzięczają je substancjom czynnym, takim jak: olejki lotne, żywice, garbniki, alkaloidy, glikozydy i inne, które poprawiają kolor, aromat i wygląd potraw, pobudzają czynności przewodu pokarmowego, a przez to wzmagają również apetyt.

ZNAJOMOŚĆ PRZYPRAW

Znajomość roślinnych przypraw kuchennych oraz sposobu ich stosowania, to specjalna sztuka. Świadczą o tym zachowane książki i manuskrypty z XVI wieku. Choćby na przykład.„Książka kucharska dworu książęcego w Siedmiogrodzie”, rękopiśmienne dzieło anonimowego kuchmistrza, o którym wiemy tylko tyle, że był rodowitym Węgrem, ponieważ często używa określenia „my, węgierscy kucharze”. Wspomina w swym dziele mistrza Antala, który podał pieczonego wołu na wesele Gabora Revenyi i który potrafił przygotować mięso na niezliczoną ilość sposobów, a każde z dań było smaczniejsze od poprzedniego.

PRZYPRAWY I ZIOŁA

Co umożliwia­ło mu przygotowanie pieczeni w tylu odmianach? Właśnie przyprawy, zioła! Spójrzmy zatem, jakie przepisy podaje nam anonimowy autor: „Wołowina w sosie czosnkowym; wołowina z pieprzem; pieczeń wolowa z nasionami sosny, marchwią i rzepą; pieczeń z dzika na słono z macierzanką, rajskimi jabłuszkami, octem, cebulą, majerankiem i szałwią…” W innym miejscu czytamy — „Pieczone krowie wymię w liściach lauro­wych; jelita krowie faszerowane ryżem ugotowanym w słodkim mleku; cielęcina w sromotnikach z naturalnym pieprzem, białym szpikiem i szpinakiem; pasztet z cytryną i estragonem; baranina z ryżem w sosie cebulowym z szałwią i marchwią”.

GUSTY NIE PODLEGAJĄ DYSKUSJI

De gustibus non est disputandum — głosi przysłowie łacińskie. Rzeczywiście, gusty są różne i nie podlegają dyskusji. W zna­komitej książce Miklosa Gabori „Słoneczna Mongolia” przeczyta­łem właśnie, że ulubionym przysmakiem Mongołów jest urjum — kożuszek, który zbierają oni z ugotowanego, silnie słodzonego mleka. Wyznam szczerze: zjadam zwykle wszystko, nie wybre- dzam, ale kożucha nie znoszę, brzydzę się nim po prostu. Gusty są więc rozmaite, obyczaje zmienne, a wszystko to wywiera znaczący wpływ na sposób odżywiania się poszczególnych narodów.Życzę więc Państwu, aby  „Rośliny przyprawowe i przy­prawy” wraz ze swoimi praktycznymi wskazówkami i doskonały­mi przepisami wpłynęła na urozmaicenie potraw przygotowanych w Waszej kuchni, a każdy kęs spożywany przez Państwa przyczyniał się do poprawy Waszego zdrowia.

WYMIANA DOŚWIADCZEŃ

Do rene­sansu przypraw korzennych przy­czyniają się wyjazdy turystów i   wczasowiczów za granicę, wza­jemna wymiana doświadczeń zwiększanie się asortymentu arty­kułów żywnościowych na rynku, a także moda, która każe nam czerpać pomysły z kuchni rosyj­skiej, angielskiej czy francuskiej. W ten sposób odżywa znajomość wielu zapomnianych dziś przy­praw, które przecież były po­wszechnie znane i używane przez nasze babki, a nawet matki. Współczesny człowiek, żyjący w dobie eksplozji naukowo-tech­nicznej, nie powinien zrezygno­wać z uroków i przyjemności, ja­kie kryją w sobie zdrowe, smako­wite i urozmaicone potrawy. Możemy śmiało stwierdzić, że sto­sowanie przypraw jest konieczne — służy zdrowiu i daje rozkosz naszemu podniebieniu.