KMINEK ZWYCZAJNY

Kminek zwyczajny.Carum carvi.Przyprawę stanowią małe owoce tej rośliny tzw. rozłupki (Fructus Carri), o silnym, dosyć cierpkim smaku. Kminek bywa dodawany do chleba, bułek i innych wypie­ków oraz do twarogu, zup, goto­wanych i duszonych jarzyn, sała­tek, potraw z ziemniaków, mięsa, kapusty, wędlin, a także najró­żniejszych sosów.Jest nieodzowny do przyprawia­nia potraw z mięs tłustych — wieprzowiny i baraniny. Kminek jest znanym i uznanym środkiem na poprawę apetytu oraz wzmoc­nienie żołądka; przeciwdziała wz­dęciom. Szczególnie polecany jest dla dzieci oraz chorych z dolegli­wościami żołądka i rekonwales­centów — w postaci naparu lub jako dodatek do zup.Kminek zawiera olejki lotne, tłu­szcze i białko.

ROGALIKI DO PIWA Z KMINEM

Rogaliki do piwa z kminem. 2 dag drożdży mieszamy z 200 ml letniej wody i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Następnie doda­jemy 1/2 kg mąki, 1/2’łyżeczki soli, 2 jajka i tyle letniego mleka, ile trzeba, aby uzyskać lekkie cia­sto. Dzielimy je na 4 kawałki, każdy z nich rozwałkowujemy na okrągłe placki, smarujemy 6 dag masła. Każdy z placków kroimy promieniście na 8 części, formuje­my rogaliki, posypujemy je rzym­skim kminem i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym pomieszczeniu na 2 godziny. Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez 10- 15 minut. Kminek należy do najstarszych przypraw świata. Wzmianki o nim znajdują się w Biblii. W Europie został rozpowszechniony w XIII wieku.

 

GORCZYCA BIAŁA

Ma jasnożółte, lekko’ pikantne nasiona (Semen Sinapis albae), które zawierają glikozydy, tłuszcze, białka itp. Są one metodą przemysłową przet­warzane na musztardę, w której skład wchodzą ponadto i nasiona gorczycy czarnej, . ocet, pieprz, goździki, estragon; cebula itp; Na­siona gorczycy służą też do aro­matyzowania marynat rybnych, mięsnych, wędlin;: sosów, – majo­nezów; ogórków w. occie:, . Gorczyca biała jest znakomitym domowym środkiem przeciw róż­nym dolegliwościom, (zwapnienie .żył, wysokie ciśnienie  krwr zła przemiana materii, choroby wątro­by i, trzustki, zaburzenia trawienia, reumatyzm, zapalenie korzonków nerwowych, wypryski skórne).

POJEMNIKI Z PRZYPRAWAMI

Na tak przygotowanej półce umie­szczamy kolorowe pojemniki z przyprawami, oferowane nam przez sklepy, lub też wypatrzone i kupione przez nas słoiczki szklane o    ciekawej formie. Znakomicie nadają się do tego celu niektóre słoiczki po lekarstwach, jeśli mają dobre nakrętki, lub buteleczki po przecierach dla niemowląt.Na pojemnikach z przyprawami naklejamy etykietki, jednakże w taki sposób, aby widoczna była ich zawartość, oczywiście tylko wtedy, jeśli dana przyprawa dob­rze znosi działanie światła. Najlepszym miejscem na zawie­szenie półki z przyprawami jest ściana, przy której stoi kuchenka gazowa. Musimy zważać, aby pół­ka nie znajdowała się bezpośred­nio nad kuchenką i nie dosięgała jej para unosząca się z garnków.

PÓŁKA NA PRZYPRAWY

W zależności od tego jak bogata jest nasza kolekcja przypraw, możemy wy­brać półkę pojedynczą, podwójną lub potrójną. Polecam zakup tej ostatniej, aby w miarę uzupełnia­nia naszej kolekcji pojawiającymi się na rynku nowościami, nie za­brakło na nie miejsca. Półkę na przyprawy możemy wy­konać własnoręcznie, jeśli mamy umiejętność majsterkowania. Nie będzie może ona tak elegancka, jak półka kupiona w sklepie, ale podstawową zaletą będzie niski koszt oraz możliwość dopasowa­nia jej wymiarów dó miejsca jakim w kuchni dysponujemy. Poza tym możemy pomalować ją na kolor pasujący do pozostałych mebli.

ŚWIEŻE ZIOŁA I PRZYPRAWY

Wielkość ta bę­dzie różna w poszczególnych gos­podarstwach domowych, zależna jest bowiem od liczby przygoto­wywanych posiłków.Jeżeli jest to możliwe, starajmy się kupować i stosować przyprawy świeże, co jest korzystniejsze dla naszego organizmu. Stosunkowo długi okres zimowy i tak zmusi nas do użycia suszonego surowca. Pożółkłe, wyschnięte rośliny mają zwykle mniej witamin niż świeże, zielone, odznaczają się ponadto mniejszą wartością przyprawo­wą Dokonując zakupu świeżychprzypraw należy przestrzegać na­stępujących zasad.Kupujemy wyłącznie świeże, nie zwiędnięte jarzyny i przyprawy, i tylko w takiej ilości, jaka jest nie­zbędna do przygotowania kilku posiłków.

PRZYPRAWY W PRZESZŁOŚCI

Niedługo będziemy o nich słyszeć jedynie w bajkach lub pio­senkach ludowych. A przecież wszystkie rośliny przyprawowe rosnące w naszej strefie klimaty­cznej są jednocześnie roślinami leczniczymi, a ich stosowanie wpływa korzystnie na funkcjono­wanie całego organizmu.W poszukiwaniu historii przypraw w przeszłości Węgier przegląda­łem foliały dawnych kronikarzy królewskich, z których wynikało, że już w czasach króla Macieja przyprawy grały dużą rolę w przy­gotowywaniu posiłków. W owych czasach stosowano szafran, pieprz, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową itp. Z kronik wyni­ka ponadto, że już w XIV i XV wieku uprawiano na Węgrzech niektóre rośliny przyprawowe, Zwyczaj przyprawiania potraw, jak wynika z badań historycznych, sięga więc początków istnienia ludzkości, rozprzestrzeniał się on równolegle z nawykami żywienio­wymi i ulegał stałym modyfika­cjom.

PRZYPRAWY I ZIOŁA

Co umożliwia­ło mu przygotowanie pieczeni w tylu odmianach? Właśnie przyprawy, zioła! Spójrzmy zatem, jakie przepisy podaje nam anonimowy autor: „Wołowina w sosie czosnkowym; wołowina z pieprzem; pieczeń wolowa z nasionami sosny, marchwią i rzepą; pieczeń z dzika na słono z macierzanką, rajskimi jabłuszkami, octem, cebulą, majerankiem i szałwią…” W innym miejscu czytamy — „Pieczone krowie wymię w liściach lauro­wych; jelita krowie faszerowane ryżem ugotowanym w słodkim mleku; cielęcina w sromotnikach z naturalnym pieprzem, białym szpikiem i szpinakiem; pasztet z cytryną i estragonem; baranina z ryżem w sosie cebulowym z szałwią i marchwią”.

Kuchnia Pomorza i Kaszub

Kuchnie Pomorza i Kaszub są niesamowicie bogate co zaskakuje wszystkich bo przecież to są regiony o ubogiej i nieurodzajnej glebie a świadczą o tym sposoby przyrządzania ryb morskich i słodkowodnych pochodzących z ich rzek i jezior a przygotowują je jako smażone, gotowane i marynowane. W naszych czterech porach roku ryby smakują zupełnie inaczej, najsmaczniejsze są te złowione późną jesienią a zimą najsmaczniejsze są te, które zostały złowione w przeręblach a z kolei ryby złowione na wiosnę kiedy zaczynało się ich tarło były niedobre ale smak ryby uzależniony jest też od tego czy były złowione na wędkę czy poławiane siecią. W kuchni Pomorza i kaszub najpopularniejsza była gęś wędzona lub faszerowana, przyrządzano także galarety z nóżek z drobno posiekanym mięsem zwanym w tamtych rejonach rylca a do tego czernina czyli zupa z krwi gęsiej lub kaczej z dodatkiem pokrojonych owoców. Kaszubską osobliwością były smażone z cebulą i cukrem placki ziemniaczane zwane u nich plince i kasza gryczana zwana bukwitą.

Kuchnia dla mało wymagających osób

Niekiedy osoby gotujące w swojej rodzinie mają wielki dylemat odnośnie tego, jakie potrawy przyrządzać. Jeśli chodzi o osoby mało wymagające ten problem zdaje się rzadziej występować lub być mniejszy. Osoby, które nie są wybredne pod względem kulinarnym na pewno zadowolą się większością podawanych potraw. Dla nich żadne danie obiadowe czy danie deserowe nie stanowi wyzwania czy problemu. Owszem zdarzają się ludzie, którzy mają swoje konkretne preferencje, niektórzy nie znoszą wątróbki, aczkolwiek te smaki mogą z czasem się zmienić. Często tych dań, których nie znosiliśmy w dzieciństwie zaczynamy lubić w dorosłym życiu. Zdarza się też, że nie da się jednak wszystkiego polubić, dlatego określonych potraw się unika. Mało wybredne osoby w kwestii kulinarnej potrafią zadowolić się raczej wszystkimi potrawami, od zup po dania główne jak też i deserowe. W kuchni można dowolnie rozwinąć swoje kulinarne skrzydła również uwzględniając przy tym odpowiednie smaki. Ważne stają się także specyficzne aromaty.

CHARAKTERYSTYCZNY SMAK

Z uwagi na cierpki, charakterysty­czny smak nie zaleca się stosowa­nia kminku w kombinacjach z in­nymi przyprawami (z wyjątkiem pieprzu). Warto uwzględnić także kilka następujących wskazówek praktycznych: niektóre potrawy posypujemy kminkiem (np. sałat­ka z buraków, twaróg ze śmieta­ną), inne zaś gotujemy wraz z kminkiem (np. jarzyna z włoskiej kapusty, mięso baranie). Przygo­towując zupę kminkową, wrzuca­my kminek już w czasie smażenia warzyw, aby urozmaicić ich aro­mat. Zupę gulaszową — siedmio­grodzką lub „bogracz” oraz gulasz z wołowiny doprawiamy kmin­kiem wraz z czosnkiem, bo tylko w ten sposób uzyskamy odpowiedni zapach tych potraw. Kminek można uprawiać prawie na każdej glebie, z wyjątkiem gleb piaszczystych i gliniastych. Jest rośliną dwuletnią.

KMIN RZYMSKI

Kmin rzymski.Cuminum cyminum.Roślina pochodząca z Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śró­dziemnego, uprawiana również na Węgrzech. Jest bardzo podobna do kminku zwyczajnego, różni się jednak od niego składem chemi­cznym i ma ostrzejszy, bardzo cierpki smak.Zawiera olejki lotne, gorycze, tłu­szcze i białko.Nasiona (Fructus Cumini), będące przyprawą, dodaje się do sera żół­tego, chleba, rogalików, niektó­rych rodzajów herbatników, a tak­że do wielu pikantnych potraw z ryżu, do mięs i zup.Słone paluszki, rogaliki i cia­steczka z kminem. 0,5 kg mąki mieszamy w misce z 8 dag marga­ryny, dodajemy 2,5 dag drożdży rozrobionych w letniej wodzie, 1/2 łyżeczki soli, 100 ml śmietany i   wyrabiamy pulchne ciasto. Ukła­damy na desce posypanej mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godziny. Rozwałkowujemy i kroimy w paski o długości 10 cm. Każdy z nich smarujemy jajkiem, posypujemy kminem i pieczemy w piekarniku na czerwonozłoty ko­lor.

PRZEPISY Z UŻYCIEM KARDAMONY

Marcepan. 0,5 słodkich i 12 sztuk gorzkich migdałów tłuczemy w moździerzu. Przyprawiamy kil­koma kroplami soku pomarańczo­wego i 1-2 dag mielonego karda­monu. Wszystkie składniki łączy­my w rondelku z cukrem pudrem i tak długo podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, dopóki ma­sa nie zacznie twardnieć. Przekła­damy ją na deskę oprószoną cuk­rem pudrem i schładzamy. Na­stępnie formujemy z niej marce- panki o różnych kształtach i dosu­szamy w piekarniku.Korzenny likier z pigw. 1 I świeżego soku wyciśniętego z pigwy łączymy z 500 ml alkoholu, wsypujemy 5 dag mielonego kar­damonu i po 1 dag goździków, cynamonu i nasion kolendry. Po 5-6 dniach przecedzamy i dodaje­my 1 kg cukru, pozostawiamy na kilka dni, aby nasz korzenny likier „dojrzał”.Napar wzmacniający żołądek, wiatropędny. Mieszamy nasiona kardamonu, miętę pieprzową, kwiat rumianku, kozłek lekarski (po 50 g). Dwie łyżki stołowe mieszanki gotujemy w 500 ml wody przez 2-3 minuty. Następnie odcedzamy. Pijemy jedną filiżankę dziennie.

PRZEPISY WART WYPRÓBOWANIA

Ponadto dodaje się ją rów­nież do kiełbas, pasztetów, prepa­ratów wzmacniających żołądek i pobudzających apetyt. Kardamon należy przechowywać w dobrze zamkniętych pojemnikach i chro­nić przed światłem słonecznym i ciepłem.Przepisy warte wypróbowania.Miękki kołacz miodowy z kar- damonem. Rozpuszczamy 50 dag miodu, mieszamy z dwoma całymi jajkami, dwoma żółtkami, 6 dag cukru, 50 dag mąki, jedną płaską łyżeczką sody oczyszczonej, 2 dag nasion kardamonu, szczyptą cyna­monu. Zagniatamy ciasto. Natłu­szczamy dokładnie formę, posypu­jemy mąką. Wlewamy ciasto do formy. Pieczemy w średnio gorą­cym piekarniku. Wierzch ciasta można posypać tłuczonymi migda­łami.

 

KARDAMON MALABARSKI

Kardamon malabarski.Elettaria cardamomum.O roślinie i jej zastosowaniu.Jest to roślina pochodząca z tro­pikalnych lasów południowo- wschodniej Azji (Indie, Cejlon). Wytwarza podłużne 1-2 cm owo­ce tzw. torebki (Frucłus Cardamo- mi), które stanowią przyprawę.W krajach śródziemnomorskich kardamon był przyprawą bardzo cenioną już w starożytności.W obrocie handlowym znajdują się również wyłuskane z torebek nasiona kardamonu — całe lub zmielone. Nasiona te mają kamfo­rowy zapach i dosyć ostry smak. Zawierają olejek lotny, tłuszcz, skrobię i cukier.Rzadką tę przyprawę dodajfe się czasami do kołaczy miodowych, marcepanu i napojów alkoholo­wych.